最近、雲南省は第4陣省級非物質文化遺産の代表的なプロジェクトカタログを発表した。その中で最も注目されたのは多くの雲南グルメ作り技術である。

 

黒砂糖の作り技術

巧家小椀黒砂糖は「椀椀糖」と俗称され、巧家県金沙江沿岸地域に産出され、地元の高品質のサトウキビを用いられ、伝統工芸で加工され、晩清以降、国内市場でよく知られてきた。巧家小椀黒砂糖は18の工程を采用され、薪で煮られ、小椀の形が古朴で、古代『糖譜』に記載されている「凝縮すると、石のようで、砕けると、砂のようだ」というようで、糖色が綺麗で、半透明の赤黄色がして、特別なショ糖の香りが美味しくて、口に入ると、すぐ融け、まろやかである。小椀黒砂糖は、サトウキビの天然シミ成分が保存されていて、さらに、体の健康に役立つ多様な微量元素が含まれていて、「オリエンタルチョコ」と呼ばれている。

 

 

建水蒸気鍋鶏調理技術

建水蒸気鍋鶏は歴史が悠久で、従来して有名である。早くも清の乾隆時代に蒸気鍋鶏は雲南省南部に流行していた。

「手間をかけただけ出来栄えがよいこと」という言葉は、蒸気鍋鶏の作り方に用いたら、少しも言い過ぎではない。蒸気鍋鶏を調理する場合、まず、洗浄後の土鶏を5 ~ 10センチのブロックに切り、蒸気鍋に入れ（水入れは禁止）、ネギ、ショウガ、塩を加える。蒸気鍋の口と同じほどの鍋を選び、熱湯を入れ、蒸気鍋をその上に置き、隙間を籠布などで密封する。2.5 ~ 3時間も蒸したら、出来上がる。このように作られた蒸気鍋鶏は味がオリジナルで、スープがうまくてたまらない。鶏を鍋に入れる時に、クコ、しいたけ、当帰、党参などを入れて「滋養蒸気鍋鶏」を調理してもいいが、味がユニックである。

炊飯器が何千万もあるが、建水人は蒸気鍋鶏を作る時に、建水現地の特別な炊飯器――蒸気鍋を用いるのである。他の炊飯器と違うのは、蒸気鍋が扁丸形をして、底がラッパ状の蒸気入口で、その上に一本の円錐状のノズルが付いて鍋の上部の中央に直通して、鍋が密実な蓋を覆われていて、形が独特である。

 

餌絲調理技術

餌絲は雲南省の特色ある軽食の一つである。雲南では、餌絲調理方法も様々で、中でも、曲靖蒸し餌絲と巍山扒肉扒肉が最も有名である。

曲靖蒸し餌絲の主材料は地元の高品質主米餌ブロック千切りで、昔は手切りだったが、今では機械切りである。その調具材は簡単かつ豊富で、プロセスが非常に洗練されている。

新鮮なニラと緑豆もやし、その上、自家醤油と肉味噌、また、香料、精塩、砂糖を配合する。肉味噌については、新鮮な豚足肉を用いて、細かく切り、キノコ味噌と炒めて肉味噌を製作して、塩漬けの酸菜と油辛子（中国北部で唐辛子油という）を配合すると、美味しい餌絲は出来上がった。餌絲を食べた後、葱を撒かれた筒骨スープ(豚骨スープともいう)を一椀飲むとは、さすがに味わい深いものね!

 

麗江ババ作り技術

麗江ババは、ナシ族の独特の風味がある食品で、悠久な歴史を持ち、明朝の『徐霞客遊記』に記載されている。その特徴の一つは、色も香も味も優れていて、その製作の主な原料は麗江産の精製小麦粉で、玉龍雪山から流れ落ちた泉水を注ぎ、大理石板に油を塗って、一枚一枚の薄パッチに伸ばし、それから、油を塗り、ハム屑または砂糖を撒いてから、円筒状に巻き、両端を繋いで横に押して中間にゴマ、クルミなどの調味料を包んで、最後、フライパンを用いてスロー火災で黄金色に煎ると、出来上がる。

 

牛ガンバ作り技術

雲南の漢族はハム、ベーコンの作りが得意であるが、回族はガンバの塩つけが得意である。

牛ガンバは、新鮮な牛肉を原料に、多くの工程を経て漬けられた特色食品である。雲南尋甸の牛ガンバは、肉がもっちりで、形が綺麗で、色が鮮やかで,味が美しいことによってよく知られている。

『中国回族大辞典』の「牛ガンバ」条項に「牛ガンバーー雲南省回族の風味食品で、尋甸ガンバが最も良い。」と明确に指摘されている。牛ガンバの作り方や食べ方が非常に多いが、最も一般的な食べ方は揚げと炒めである。揚げたガンバは食卓に並べられると、油掛けガンバといって、このような食べ方が最も普通である。軽く揚げると、歯ごたえがあるが、十分に揚げると、カリカリとして香りがするのである。また、ガンバはピーマン、乾唐辛子などの多くの食材と配合しても良いが、牛肝菌などの雲南野生菌と配合して炒めてもよい。さすがに雲南絶品の一つである。

 

ニガリ豆腐作り技術

ニガリ豆腐は、雲南漬物の重要な品種で、その製作方法、品種および味などが、全国のニガリ豆腐（省外では「腐乳」ともいう）の中で上位にある。ところが、百年も口耳によって伝わってきた七甸ニガリ豆腐は、今では雲南ニガリ豆腐のブランドになっている。

七甸ニガリ豆腐は伝统的技術の伝承を重視し、伝统的風味を保持する上に、厳格に品質検査機関の要求に従って、現代食品安全生産プロセスを整備している。原料の精選、細緻な研磨、豆乳の十分な煮込など。七甸ニガリ豆腐の製作プロセスは、各段階への要求が非常に厳格である。出来上がった豆腐花を押し枠に入れて水を数時間も濾過した後、豆腐ができるが、豆腐はただニガリ豆腐の前身に過ぎない。

2日後、太陽の下に置いて干し、また、豆腐は洗浄されて干した藁に敷かれ、そうすれば、豆腐の発酵に役立つのである。豆腐は1 ~ 2日ごとに繰り返されて日焼けし、3 ~ 4回ほどしたら、塩漬けることができる。ニガリ豆腐を塩漬ける工場内では、技師が割合によって唐辛子粉と食塩を量り、それから混ぜる。白酒を付けたあと、豆腐と調味料を均一に混ぜて、陶器缶に入れて密封する。1ヶ月と4ヵ月後に、それぞれ白酒を一回つけられ、半年に塩漬けられると、ニガリ豆腐が出来上がる。

 

永香斎バラ大頭菜の作り

バラ大頭菜は雲南の名産品で、初めに明朝に創始され、嘗て1815年パナマ万国博覧会で受賞した。

バラ大頭菜は、色が赤く、カラカラとして潤い、甘くて香る。それは地元のマスタードを原料とし、塩、赤バラ糖、水砂糖、白味噌など補助材料を配合されて塩漬け、日干し、入池密封して発酵した物である。バラ大頭菜の千切りで肉(肉のみじん切り)を炒め、または、薄切りでピーマンを炒めてご飯と一緒に食べる。

賽の目に切ってみじん切りピーマン、切り肉を一緒に炒めて食べてもいい。あるいは、切り肉を若トウモロコシに変えて、昆明人にそれを「三切炒め」と呼ばれて、昆明人に人気のあるつまみである。

 

豆豉作り技術

易門豉は色も、香りも、味も優れたことによって全省でよく知られている。

易門豆豉は青豆豆豉と干し豆豆豉という２種を分けていて、とりわけ、青豆水豆豉は最も人気がある。ソースが赤く、豆レンズが淡い緑で、赤緑が交わっていて、見ると、すぐ食欲が起こるに違いない。

口に入った後、美味しいくて味わいが深い。それを補助材料にして魚や肉を調理すれば、さらに別の味がある。

易門青豆は特徴が「青」で、七、八分に熟した大豆青株を選んで、新鮮な豆を剥き出し、新鮮な内に作ってこそ、豆豉の香りが豊かにできる。青豆豉を作る時は、毎年7～8月である。その時、大豆青株を刈って家に運搬して、晩ご飯後、三家五戸は、街や路地に囲んで座り、老若男女、親戚隣人は、鮮やかではなくならないように、夜に豆を剥く。

 

 

水酥餅作り技術

水酥餅、つまり雲南永勝の月饼は、今まで百年の歴史がある。

水酥餅は色・香りが優れていて食べやすく、消化・吸収しやすく、老若に適し、脆くて脂っこくなく、生地が柔らかく、人々に人気がある。水酥餅技術は製作が緻密で、ユニックで、プロセスが多い。製作プロセスフローには、食材精選、生地作り、パン丸め、漬け、焼き上げ、包装などがある。中でも、最も重要なのは漬け、焼き上げである。水酥餅の種類も多くて、ハム、砂糖、ハチミツ、バラ、ウインイン、小豆などがあり、日常生活で最も人気のあるデザートである。

文化遺産は、時間の人間に対する記憶であり、先人が後代に残した貴重な精神財である。あなたが「食べ好き」であれば、今に、上記のグルメの作り方を学んで身につけて、雲南の貴重な財産を代々に伝承されていこうではないか。

 

（文章は「雲南拾い」から）